Invece, i CCP (punti critici di controllo) sono i punti o le fasi in un processo di produzione in cui è richiesto un monitoraggio continuo/per lotto attraverso una misura di controllo specifica per eliminare o ridurre il pericolo a un livello accettabile.
Come individuare i CCP?
Il modo più semplice per capire se un punto è un CCP o un CP è la verifica della fase tramite il diagramma decisionale del Codex Alimentarius (se non è un CCP allora è un CP).
Quali sono i CCP esempi?
Ad esempio, la temperatura di conservazione della preparazione alimentare considerata è sicuramente un CCP: occorre perciò stabilire i valori della temperatura minima e massima che permettono la conservazione del prodotto affinché non ci siano problemi microbici.
Qual è l’obiettivo di un monitoraggio di un CCP?
Determinazione di un sistema di monitoraggio per ogni CCP e PRRo – Il monitoraggio è una misurazione periodica o osservazione di un CCP e PRPo per determinare se un limite critico o livello di sicurezza è stato rispettato.
Quali sono i 7 principi del HACCP?
Individuazione e analisi dei pericoli. Individuazione dei Punti Critici di Controllo. Determinazione dei limiti critici per tutti i Punti Critici di Controllo. Definizione del sistema di monitoraggio. Individuazione delle azioni correttive eventualmente necessarie. Definizione delle procedure di verifica.
Quali sono i parametri più utilizzati per il monitoraggio del CCP?
In alcuni casi, più di un limite critico può essere specificato, per un particolare CCP. I criteri utilizzati spesso comprendono temperatura, tempo, livello di umidità, pH, attività dell’acqua, cloro disponibile, parametri sensoriali come l’aspetto visivo e la struttura.
Quali sono i limiti critici?
In pratica, il limite critico è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing practices), nel senso che possono derivare dall’adozione di una igienica pratica di lavorazione.
Quando la cottura è un CCP?
Nel caso della cottura del pollo il rischio legato alla campilobatteriosi è alto e costituisce un CCP: la cottura deve essere a fondo, con una temperatura al cuore dell’alimento a non meno di 70 °C per 10 minuti.
Quali sono i punti di controllo?
I punti di controllo determinano la forma di una curva. Di solito, ogni punto della curva viene calcolato prendendo la somma ponderata di una serie di punti di controllo. Il peso di ciascun punto varia a seconda del parametro di controllo.
Quando è importante lavarsi bene le mani HACCP?
E’ necessario lavare le mani quando sono visibilmente sporche, dopo l’uso dei servizi igienici, prima di preparare o servire alimenti. Il lavaggio deve durare dai 40 ai 60 secondi.